Uno de los platillos más representativos de nuestro México es el mole, del que conocemos muchas variedades, aunque los más conocidos son el mole poblano y los moles oaxaqueños. Un plato cuyo origen nos remonta a la época prehispánica, y que a través de los siglos se ha ido transformando, al igual que nuestra cultura.
En la zona centro sur de nuestro de México, es común que sea el mole el elegido como plato principal en las celebraciones: fiestas patronales, bodas, XV años, bautizos e incluso después de funerales; no falta en día de Muertos, como tampoco se deja de lado si se nos ha antojado para la comida del día.
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Además del mole poblano, los expertos calculan que en México hay otros 50 tipos de mole, entre ellos el mole blanco, el mole de queso, el mole amarillo, el mancha manteles, el mole almendrado, el pipián verde, el mole de olla, el pipián rojo, el mole prieto y el mole negro.
Fue Fray Bernardino de Sahagún quien en la Historia General de las Cosas de la Nueva España, relató por primera ocasión un guisado prehispánico que se ofrendaba a Moctezuma y que era preparado con una salsa de chile caldosa llamada chilmulli o chilmole, repitiendo constantemente la palabra mulli para referirse a una salsa. Dichos mullis eran también ofrendados a los dioses como muestra de agradecimiento tras largos viajes.
Con el paso del tiempo, estas salsas preparadas a base de mezclas de chiles, pepitas, tomates, achiote y otras especias fue evolucionando, añadiéndose a la preparación otros ingredientes propios de cada región donde se preparaba y otros traídos de Europa y Asia durante la época colonial.
A pesar de dicha evolución no cambió su concepto original de una salsa preparada a base de chiles frescos, jitomates molidos, hojas de epazote, de hierba santa o de aguacate, masa de maíz, tortillas tostadas, pepitas o cacahuates y chocolate, que era usada para aderezar diferentes carnes, principalmente la de guajolote, pero también la de res, de cerdo, de pescado y hasta verduras.
Del mole como hoy en día lo conocemos, existen varias versiones sobre su origen. Una de ellas narra que el mole poblano, cuya receta original utilizaba cerca de 100 ingredientes, surgió en el Convento de Santa Rosa, en la ciudad de Puebla, cuando una monja molió en un metate diferentes chiles y condimentos.
Otra versión más detallada nos cuenta que fue creado en la ciudad de Puebla en el siglo XVII por la monja dominica Andrea de la Asunción en el convento de Santa Rosa, para satisfacer el paladar del Virrey Tomás Antonio de Serna que se encontraba de paso por la ciudad y quien se sintió cautivado por tan singular platillo cuyo picor lo invitaba a comer más tortillas.
Una versión más del origen del mole poblano es más una leyenda, que narra que a la visita de Juan de Palafox y Mendoza, virrey de la Nueva España y arzobispo de Puebla, un convento poblano le ofreció un banquete en el que todos los cocineros de la comunidad participaron en la elaboración, siendo el principal fray Pascual Bailón, quien por el nerviosismo comenzó a amontonar en una charola todos los ingredientes para guardarlos en la despensa y que, por las prisas, tropezó frente a la cazuela donde se cocinaban unos guajolotes y donde cayeron chiles, almendras, chocolate y otras especias.
En su angustia, fray Pascual comenzó a orar al tiempo que le informaban que sus comensales ya estaban a la mesa y para su sorpresa posterior, éstos elogiaron el platillo resultante.
Desde luego esta leyenda nos sabe a poco, pues el mole es un platillo complejo que tiene orígenes prehispánicos y cuya sofisticación no es improvisada; su evolución ha sido perfeccionándose y enriqueciéndose no solo con ingredientes, sino también con la cultura de cada cocinero o cocinera que ha puesto sus manos para elaborarlo generación tras generación.
