Cochinita Pibil. Hacía ya demasiado tiempo que le teníamos ganas a la cochinita pibil. La que sirven en nuestros mejicanos de referencia, Cantina Machito y Chido One–que forman junto a la tienda de comida para llevar Teicawey el emporio gastronómico más raro del mundo, ya que están los 3 en la misma calle–sabe a noches de michelada, tajini, risas y felicidad extrema.
La cochinita es aromática, picante, un poco ácida y deliciosa a todos los niveles. El problema es que –igual que su primo el pulled pork–, tienen una cocción más larga que el campo de fútbol de Oliver y Benji. Ya que te pones, lo suyo es cocinar una cantidad que compense el gasto energético de las tres horas de horno que nos va a llevar hacer el plato.
Imagenes de fotos de Cochinita Pibil
Así que con la excusa de una cena a la que acudirían ocho personas más unos compañeros de estudio con buen saque que sabíamos que darían buena cuenta de las sobras, nos pusimos manos a la obra.
La cochinita es perfecta para comidas multitudinarias, primero porque cuesta lo mismo hacer un kilo que 5 y segundo porque puedes dejar los diferentes ingredientes dispuestos por ahí y los mismos comensales se acabarán de preparar el plato como les dé la gana mientras tú haces lo propio. Respecto al corte, nosotros hicimos dos kilos y medio de cabeza de lomo de cerdo y la textura quedó perfecta, melosa pero nada grasa.
Algunas recetas recomiendan usar también jamón mezclado con costilla e incluso algún trozo de panceta, pero como queremos llegar a Navidad sin una trombosis optamos por no mezclar.
Aparte del tiempo de cocción y el de marinado, el único problema que puede dar la cochinita es encontrar algunos ingredientes. El achiote y los chiles son imposibles de sustituir, pero sencillos de encontrar en cualquier tienda de productos latinos. S
i no das con ellos, los chiles habaneros enteros (frescos o secos, estos últimos hay que hidratarlos antes en agua caliente) se pueden usar en pasta, y el achiote se encuentra también en pasta o semillas con facilidad (en este post se dieron bastantes pistas sobre sitios donde avituallarse de alimentos made in México).
A la vez, hay un par de cosas que se pueden sustituir. Primero, las hojas de plátano con las que se envuelve en el horno para que no se seque, y que en realidad se usan porque la preparación original se hace bajo tierra, poniendo brasas encima y debajo de la carne y dejándola cocinar una noche entera.
Aunque en muchos comercios especializados en alimentos latinos también las venden, si no podéis encontrarlas el papel de aluminio, el de horno o una cocotteque pueda ir al ídem harán la misma función (aunque como estas últimas cierran mejor es posible que después haya que reducir un poco más la salsa resultante, antes de mezclarla con la carne deshilachada).
Otra cosa difícil de localizar por estos lares que lleva la receta original es la naranja agria. Buscando y preguntando descubrimos que se puede sustituir sin mucho problema por una mezcla de zumo de naranja y zumo de limón, y así lo ponemos en la receta.
Además del acompañamiento que usamos aquí, la cochinita se puede servir con arroz blanco, frijoles o en bocadillo. Lo que nunca debe faltarle es la cebolla marinada, porque le aporta un punto de acidez-dulzura-picante tremendo, difícil de explicar e imposible de sustituir.
