México es un territorio lleno de tacos. Cada zona del país tiene su taco representativo, cada ciudad tiene sus tacos predilectos y cada colonia tiene al taquero de confianza. Por lo tanto, definir al auténtico “rey” taquero de este país es más que complicado. Sin embargo, la barbacoa mexicana se anda rifando un tiro con quien se le pongan enfrente.
Se trata de un platillo que, servido en un taco, con su consomé, cebolla, cilantro, salsa borracha y cerveza los domingos por la mañana, parece sencillo de preparar. Pero nada, NADA, está más alejado de la realidad.
La barbacoa es todo un ritual de horas y horas de duración. Al darle una mordida al taco de maciza con pancita, estás probando historia culinaria. Estás degustando un método de preparación prehispánico que con el paso de los siglos se ha ido perfeccionando hasta tener el resultado que hoy en día puedes probar todos los domingos por las mañanas. Aquí te cuento todo lo que tienes que saber de la barbacoa mexicana.
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¿QUÉ ES LA BARBACOA?
La barbacoa es, básicamente, un sistema de cocción que descubrieron los antiguos mayas y que se conoce como “pib”. Consiste en hacer un hoyo en el suelo que funcionará como horno. Una vez dentro la carne, se sella por completo para que el calor no salga y la magia suceda.
La técnica de cocción llegó al centro del país y fue perfeccionada en Tlaxcala. Los tlaxcaltecas, quienes perfeccionaron el uso del maguey y todas sus bondades, comenzaron a utilizar sus pencas para envolver diferentes animales como el guajolote, armadillo, venado, iguana y después, usar los hornos en la tierra para completar su cocción.
Este método de preparación era popular entre las culturas mesoamericanas, pero fue hasta la llegada de los españoles que se introdujo el uso de la carne del borrego para la barbacoa. Y esta, es la tradicional barbacoa que hoy en día podemos encontrar en muchos puestos callejeros de la Ciudad de México y centro del país.
