Carnitas. Michoacanas por excelencia, pero disponibles en todo México. Las Çarnitas son más que la simple carne de cerdo cocida en su grasa. Las diferentes partes del animal son colocadas en un cazo, y es a partir de ese momento cuando los expertos demuestran que aprovechar todo el animal es posible.
Antes de convertirse en el platillo que llega a tu mesa, la carne pasa por un laborioso proceso de preparación: se mezcla con cebolla, jugo de naranjas (y su cáscara), cilantro, hierbas de olor, sal y ajo. Hay quienes le añaden leche condensada, pues aseguran que ésta influye en su jugosidad y textura; otros le agregan dulces y refresco de cola para acentuar el color a caramelo e imprimir un toque de sabor.
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Los especialistas saben a la perfección qué hay dentro del cazo, pero si tú no te consideras uno de ellos, vale la pena que conozcas lo que estás comiendo.
Hablar del cuero o los cueritos es referirse a la piel del cerdo. En las carnitas, su consistencia es gelatinosa y es de las piezas más grasosas. Debes considerar que los cueritos son diferentes al chicharrón, pues tienen un proceso totalmente contrario, no se secan ni se salan, sólo se cuece en la misma grasa con todas las partes. Pruébalos en tu taco de maciza o chamorro, definitivamente, es una combinación ganadora.
La maciza es la opción menos grasosa en las carnitas, pues se refiere la carne magra del animal, es decir, la pierna, lomo, paletilla y espaldilla.
Si lo que buscas es probar todas las partes del cerdo montadas en un par de tortillas, pregunta por el taco de surtida. Éste incluye una probadita de todo el animal: chamorro; nenepil (lengua); viril (pene del cerdo); pera (ano del cerdo); redaño (grasa que rodea el estómago); buche (estómago); nana (matriz), y tripa (intestinos). También puede llevar pajarilla (páncreas); bofe (pulmón); perilla (garganta); oreja y trompa.
