¿Qué es el chile en nogada?
Cochinita Pibil. El chile en nogada es un platillo representativo de la cocina mexicana que hace referencia a los colores de la bandera por los ingredientes con los que se presenta: el verde del chile y el perejil, el blanco de la nogada y el rojo de la granada. Cochinita Pibil
Es originario de Puebla, en donde podemos encontrar una gran diversidad gastronómica, pero sin duda el chile en nogada es uno de sus platillos más representativos. Incluso forma parte del patrimonio y de la identidad de sus pobladores.
Imagenes de fotos Cochinita Pibil
Se tiene la creencia de que el platillo fue creado en 1821 por las monjas del convento de Santa Mónica en honor a Agustín de Iturbide, a quien se le ofreció un banquete en la casa del obispo en su visita a Puebla.
Sin embargo, las evidencias históricas contradicen esta leyenda, pues la primera referencia a los chiles en nogada se encuentra en un recetario de cocina poblana de 1714, donde se describe la forma de elaborar un postre picante llamado “chiles rellenos en salsa de nuez”.
La información que se tiene de la visita de Iturbide a Puebla revela que el banquete que se le ofreció constaba de 14 tiempos, incluidos los chiles en nogada, pero él los probó como postre, tal como se acostumbraban comer en esa época.
Tiempo después, alguna cocinera decidió ponerle carne de cerdo, debido a su uso común para la elaboración de algunos platillos poblanos, pero es hasta 1860 que la receta de los chiles en nogada, tal y como los conocemos actualmente, aparece en documentos escritos.
La mejor temporada para comer chiles en nogada es durante agosto y septiembre, pues es la naturaleza de la región la que elige estos meses para darnos los frutos que se utilizan para su preparación en su punto más dulce. Se pueden preparar en cualquier época del año si se congelan sus ingredientes, pero el sabor no será el mismo.
El chile en nogada es un ejemplo perfecto de trabajo, desde la siembra hasta el fogón. Todo el esfuerzo de las y los agricultores se transforma en un platillo muy laborioso, pero espectacularmente delicioso.
La receta de los chiles en nogada fue pasando de generación en generación, se ha ido modificado constantemente. Cada familia le ha dado su toque especial, lo que nos permite probar un sabor diferente en cada chile en nogada que comemos, demostrando que la cocina mexicana tiene estos espacios de libertad en donde la estandarización gastronómica no ha podido penetrar todos nuestros fogones.
La base del platillo es el chile poblano, que se rellena con carne de puerco y/o res mezclada con manzana panochera, pera lechera y durazno criollo, que se caracterizan por ser más pequeñas y un poco más ácidas. Además, se pueden agregar frutos secos, como piñón, almendras y pasas.
La maravillosa nogada, que le da el nombre a este platillo, se prepara con nuez de Castilla, leche, crema, queso de cabra, especias y jerez. Se caracteriza por no ser del todo tersa ni dulce, para que se perciba el sabor de sus ingredientes.
Finalmente, otro elemento distintivo de este platillo es su decoración con granada y hojas de perejil, siguiendo con la tradición barroca poblana, logrando así tener los tres colores de la bandera mexicana.
